Fleisch & Fleischprodukte Seite 1 von 2: 133 Produkte gefunden

Die „Nuss“, in Deutschland „Kugel“ genannt, zählt ebenfalls zu den sogenannten „Gustostücken“ und stammt aus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Das Fleisch der Nuss ist feinfaserig und leicht marmoriert. Im Ganzen gebraten, ergibt dieses Fleisch einen delikaten Rinderbraten, aber auch für Schnitzel und Rouladen, wie auch für Fondues, Spieße und Ragouts wir die Nuss gerne verwendet.

Das „Weiße Scherzel“, in Deutschland „Seemerrolle“ genannt, sitzt am hinteren Teil des Knöpfels benachbart zum Tafelstück. Klassisch landet das Weiße Scherzel gerne als Rinder- oder Schmorbraten auf dem Tisch, ist aber auch ein unentbehrlicher Bestandteil der Wiener Siedefleischküche.
Das Fleisch des Weißen Scherzels ist eher hell und sehr mager, „bröselig“ als Siedefleisch, wie man in Wien sagt, mager als Braten. Für Zweiteres empfiehlt sich auf jeden Fall das Spicken mit Speckstreifen entlang der Faser. Das sieht nicht nur gut aus, sondern bewahrt das ausgesprochen magere Fleisch auch vor dem Austrocknen.
Gerne werden aus dem Weißen Scherzel auch kleine, gleichmäßige Rouladen oder Schnitzel geschnitten, meist jedoch wird das Teilstück im Ganzen gebraten (Kerntemperatur: ca. 78 °C) oder auch gekocht.

Die „Dicke Schulter“, in Deutschland „Dicker Bug“ genannt, bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Dieses recht kräftige Teilstück ist gut marmoriert und daher auch saftiger und zartfaseriger als andere Schulterteile vom Rind.
Die „Dicke Schulter“ ist eine hervorragendes Teilstück, um einen saftigen Braten zuzubereiten, der auch bei längerem Bratvorgang nicht austrocknet, eignet sich aber auch sehr gut zum Dünsten und Sieden.